PROSES TERJADINYA PEMBUSUKAN PADA IKAN

Ikan adalah suatu bahan kuliner yg sangat gampang membusuk (perishable food) sesaat setelah tertangkap, ikan akan segera meninggal, serta akan mengalami perubahan-perubahan/kerusakan-kerusakan yang menyebabkan pembusukan.

PROSES TERJADINYA PEMBUSUKAN PADA IKAN

Istilah pembusukan mencakup dua (dua) macam perubahan yang terjadi dalam ikan, yaitu:

1. Hilangnya secara perlahan-huma ciri – ciri / karakter ikan segar  yg  diinginkan
2. Timbulnya bau-bau yg nir diinginkan serta rupa menjadi jelek / nir menarik 

Penggolongan Kerusakan Ikan

Secara generik kerusakan / kerusakan ikan dapat digolongkan sebagai:

1. Kerusakan – kerusakan biologis; ditimbulkan oleh bakteri, jamur, ragi serta serangga.
2. Kerusakan – kerusakan Enzymatis; ditimbulkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen), misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan sang oksidasi lemak.
3. Kerusakan – kerusakan physis; disebabkan sang kecerobohan dalam handling / processing, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan-kerusakan tadi, penyebab primer pembusukan ikan, merupakan enzym dan bakteri.

Enzym: Suatu substansi organic yg masih ada pada dalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada saat ikan masih hidup enzym berfungsi sebagai katalis-biologi yg membantu proses pencernaan makanan. 

Setelah ikan meninggal, enzym tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yg dicerna.

Bakteri: Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya bisa dilihat dengan mokroskope. Pada ikan hidup, bakteri terdapat dalam bagian kulit (lendir), insang serta dalam kuliner didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh tidak baik terhadap ikaan. 

Setelah ikan mati, maka bakteri segera menaikkan aktivitasnya buat perkembangan serta menyerang tubuh ikan. 

Tahap - Tahap Pembusukan Ikan

Hyperaemia : Terlepasnya lendir menurut kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, menciptakan lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.

Rigor mortis : Mengejangnya tubuh ikan sesudah meninggal (rigor = kaku; mortis = mangkat ; rigor mortis = keadaan kaku sehabis meninggal). Hal ini disebabkan lantaran otot-otot yg berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yg dipengaruhi sang enzym.

Autolysis : Melemasnya pulang tubuh ikan sesudah mengalami  rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzym meningkat. 

Penguraian daging ikan oleh enzym membentuk bahan yang merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri telah mulai menghambat ikan menggunakan mengurangi protein daging.

Bacterial Decomposition : Pada tahapan ini bakteri telah terdapat pada jumlah yang sangat poly dampak perkembanganbiakan yg sangat banyak terjadi dalam fase-fase sebelumnya. 

Aksi bakteri itu dimulai dalam   waktu   haqmpir bersamaan menggunakan tahap antolysis, lalu berjalan sejajar. Bakteri menghambat ikan lebih parah dari kerusakan   yang diakibatkan  oleh  enzym.

Mengapa ikan mudah diserang sang bakteri? Alasannya adalah menjadi berikut :

1. Ikan segar mengandung lebih poly cairan dan sedikit lemak, apabila dibanding menggunakan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih gampang berkembang biak.
2. Struktur daging ikan tidak begitu paripurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3. Sesudah terjadi insiden rigor, ikan segar gampang bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri buat berkembang biak.

Semoga Bermanfaat...

sumber : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Share this post