CARA MEMBUAT DENDENG IKAN
Monday, May 20, 2019
Edit
Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yg menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya, serta produknya relatif terkenal dikalangan rakyat.
Dalam pembuatan dendeng, bumbu dan rempah-rempah berguna buat membuat aroma, rasa yang spesial serta daya awet eksklusif pada ikan. Bumbu ini jua berfungsi buat Mengganggu pertumbuhan mikroba.
Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng ikan nir selektif, bahkan hampir semua jenis ikan bisa dibuat dendeng.
CARA MEMBUAT DENDENG IKAN
Bumbu dan rempah-rempah yang dipakai damam Membuat Dendeng Ikan merupakan garam, gula (gula merah atau gula pasir), bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar, jinten dan lengkuas/laos.
Penggunaan rempah dapat pada bentuk output gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah bisa dibentuk menggunakan cara membubuhkan air pada hasil gilingannya lalu diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut.
Penggunaan rempah dapat pada bentuk output gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah bisa dibentuk menggunakan cara membubuhkan air pada hasil gilingannya lalu diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut.
Di pasaran, dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng anggun dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama, hanya penambahan gula yang tidak sama.
PERSIAPAN
1. Bahan Baku Ikan
- Ikan Kecil misalnya tembang, japuh, lemuru udang dan lain-lain ; dibuang sisiknya jika bersisik, pangkas ketua serta buang isi perut, belah bagian perut sampai menciptakan kupu-kupu, buang duri punggung sampai mendekati ekor.
- Ikan akbar misalnya tongkol, larak/remang, manyung, dll ; ikan diambil bagian dagingnya saja (difillet) lalu diiris / disayat menggunakan ukuran sinkron yg dikehendaki.
2. Pembuatan Larutan Garam
Larutan garam dibuat dengan konsentrasi 20 %, yaitu 10 liter air buat melarutkan 2 kg garam. Banyaknya larutan yg digunakan disesuaikan dengan jumlah ikan yg akan diolah, dengan catatan bahwa seluruh ikan yang akan diolah harus terendam pada larutan garam.
3. Pembuatan Bumbu
- Bumbu-bumbu yg akan digunakan dibersihkan, lalu diambil dengan Prosentase bumbu berdasarkan berat ikan setelah disiangi dan dicuci.
- Kemudian bumbu dihaluskan, serta disesuaikan penggunaannya (buat dendeng keropok/rempah atau dendeng ekstrak).
PROSES PENGOLAHAN
1. Penggaraman
Ikan hasil penyiangan dimasukkan ke dalam larutan garam (20 %) dan direndam selama 15 – 30 mnt. Lama penggaraman sangat tergantung dari tingkat keasinan produk yang dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan beberapa menit, dan ikan siap buat dibacem.
2. Pembaceman
Lama pembaceman 8 – 16 jam
- Dendeng bumbu/keropok : Ikan hasil penggaraman yg telah ditiriskan, ditata pada wadah dengan bagian kulit menghadap keatas. Kemudian taburi menggunakan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis antara ikan serta bumbu. Bagian teratas diberi epilog serta pemberat.
- Dendeng ekstrak : Cara pembaceman sama seperti pada atas, tetapi bumbu yang dipakai berupa ekstrak bumbu yang mengandung gula dan penambahannya pula sama berlapis-lapis dengan ikan.
3. Pengeringan
- Ikan hasil pembaceman ditata di atas para-para menggunakan bagian tidak berkulit mengahadap ke atas.
- Untuk dendeng bumbu keropok, sesudah pembaceman serta ditata pada atas para-para ditaburi menggunakan ketumbar halus.
- Lama penjemuran 12 jam, bila panas terik ; 8 jam hari pertama serta 4 jam hari berikutnya.
- Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas.
Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal
Semoga Bermanfaat...