KEMUNDURAN MUTU IKAN SEGAR
Monday, May 20, 2019
Edit
Kondisi rusak tersebut terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan dan busuk sehingga mutunya sebagai rendah.
Mutu yang rendah menyebabkan secara kandungan gizi sebagai berkurang serta harganya pun di pasaran nir laris buat dijual. Begitu Sangat pentingnya menjaga mutu maka nelayan setidaknya mengetahui fase menurut kemunduran mutu ikan segar.
Kerusakan yg terdapat pada ikan ini dapat terjadi secara biokimiawi juga secara mikrobiologi. Dua hal inilah yang seringkali dan membuahkan ikan mudah busak. Penanganan yg tidak baik pun berakibat ikan lebih cepat rusak.
Kemunduran Mutu Ikan Segar
Kerusakan biokimiawi ditimbulkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yg masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan biokimiawi ini sering kali diklaim dengan otolisa, yakni kerusakan yg disebabkan sang dirinya sendiri.
Sementara itu kerusakan mikrobiologi disebabkan lantaran aktifitas mikroba, terutama bakteri. Di pada pertumbuhannya atau buat memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroba memerlukan energi yg bisa diperoleh menurut subtrat tempat hidupnya.
Testur pada Daging ikan adalah subtrat yg baik sekali buat pertumbuhan mikroba dan bakteri karena bisa menyediakan senyawa-senyawa yg bisa sebagai sumber nitrogen, sumber karbon, dan kebutuhan-kebutuhan nutrien lainnya buat kebutuhan hidupnya (Hadiwiyoto, 1993).
Menurut Afriyanto dan Liviawaty (2002), proses pembusukkan bisa terjadi lantaran perubahan akibat kegiatan enzim-enzim tertentu yg masih ada di dalam tubuh, aktivitas bakteri serta mikroorganisme lain atau karena proses oksidasi lemak sang udara.
Biasanya aktivitas penyebab pembusukkan di atas bisa dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya menggunakan menggunakan suhu rendah. Salah satu cara pengawetan menggunakan suhu rendah yaitu menggunakan menggunakan es batu.
Biasanya aktivitas penyebab pembusukkan di atas bisa dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya menggunakan menggunakan suhu rendah. Salah satu cara pengawetan menggunakan suhu rendah yaitu menggunakan menggunakan es batu.
Tahap-tahap perubahan yang terjadi sehabis ikan mati dapat dibagi pada 3 fase dari tingkat kesegarannya, yaitu fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase post rigor.
Lamanya fase waktu kemunduran mutu atau perubahan yg berlangsung pada ikan, tergantung pada jenis ikan, ukuran ikan, kondisi ikan ketika hayati, cara kematian , Cara penanganan, cara penangkapan serta suhu penyimpanan.
Tingkat mutu Ikan nir sanggup di tingatkan naik, lantaran kita hanya sanggup buat mempertahankan mutu ikan agar mutu ikan nir terjun ke bawah serta menjadi ikan busuk atau ikan yang berkualitas rendah.
Fase pre-rigor
Fase Pre - Rigor adalah perubahan pertama yang terjadi waktu ikan meninggal, yang ditandai melemasnya otot-otot ikan sesaat selesainya ikan meninggal sehingga ikan mudah dilenturkan. Perubahan ini terjadi karena terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen buat kegiatan metabolismenya.
Meskipun telah mati, di dalam tubuh ikan masih berlangsung proses enzimatis. Ikan ytang sudah mati ini proses enzimatis merupakan proses dimana mutu ikan berlahan lahan mulai menurun. Proses ini berjalan tanpa kendali, sehingga mengakibatkan perubahan biokimia yg luar biasa.
Lamanya fase waktu kemunduran mutu atau perubahan yg berlangsung pada ikan, tergantung pada jenis ikan, ukuran ikan, kondisi ikan ketika hayati, cara kematian , Cara penanganan, cara penangkapan serta suhu penyimpanan.
Tingkat mutu Ikan nir sanggup di tingatkan naik, lantaran kita hanya sanggup buat mempertahankan mutu ikan agar mutu ikan nir terjun ke bawah serta menjadi ikan busuk atau ikan yang berkualitas rendah.
Fase pre-rigor
Fase Pre - Rigor adalah perubahan pertama yang terjadi waktu ikan meninggal, yang ditandai melemasnya otot-otot ikan sesaat selesainya ikan meninggal sehingga ikan mudah dilenturkan. Perubahan ini terjadi karena terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen buat kegiatan metabolismenya.
Meskipun telah mati, di dalam tubuh ikan masih berlangsung proses enzimatis. Ikan ytang sudah mati ini proses enzimatis merupakan proses dimana mutu ikan berlahan lahan mulai menurun. Proses ini berjalan tanpa kendali, sehingga mengakibatkan perubahan biokimia yg luar biasa.
rigor mortis
Beberapa waktu lalu tubuh ikan menjadi kaku (rigor mortis) dampak berdasarkan aneka macam reaksi umumnya proses ini berlangsung selama lima jam. Selama berada dalam fase ini, ikan masih pada sangat segar istilahnya proses kemunduran Mutu Ikan Segar belum terjadi.
Ini berarti bahwa jika rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama , maka proses pembusukkan dan kemunduran Mutu Ikan Segar dapat ditekan. Pada fase rigor mortis, PH atau kadar taraf keasamana dalam tubuh ikan menurun sebagai 6,2 – 6,6 menurut PH awal atau mula-mula 6,9 – 7,dua.
Tinggi rendahnya PH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada serta kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga dalam daging ikan ditimbulkan sang protein, asam laktat, asam posfat, TMAO, serta basa-basa menguap (Junianto, 2003). Fase rigor mortis diakhiri menggunakan fase post rigor yang adalah permulaan menurut proses pembusukkan. Dimana Ikan akan mengalami kemunduran Mutu Ikan Segar
Fase ini meliputi autolisi, pembusukkan sang bakteri serta ketengikan. Pada ketika ikan masih hayati terdapat sejumlah bakteri dalam kulit, insang dan saluran pencernaan. Maka Bakteri-bakteri ini nir dapat menyerang ikan lantaran adanya kulit serta lendir yang berfungsi sebagai penghalang.
Setelah ikan mati, penghalang tersebut tidak berfungsi lagi sehingga bakteri dapat menyerang kulit, insang serta saluran pencernaan. Kemunduran Mutu Ikan Segar atau Pembusukkan akan lebih cepat menggunakan adanya penyinaran eksklusif dari sinar matahari (Yunizal serta Wibowo, 1998 dalam Suryawan, 2004)
Untuk lebih mengetahui mengenai Perbedaan ikan segar serta ikan Busuk sanggup di akses di artikel selanjutnya
Beberapa waktu lalu tubuh ikan menjadi kaku (rigor mortis) dampak berdasarkan aneka macam reaksi umumnya proses ini berlangsung selama lima jam. Selama berada dalam fase ini, ikan masih pada sangat segar istilahnya proses kemunduran Mutu Ikan Segar belum terjadi.
Ini berarti bahwa jika rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama , maka proses pembusukkan dan kemunduran Mutu Ikan Segar dapat ditekan. Pada fase rigor mortis, PH atau kadar taraf keasamana dalam tubuh ikan menurun sebagai 6,2 – 6,6 menurut PH awal atau mula-mula 6,9 – 7,dua.
Tinggi rendahnya PH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada serta kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga dalam daging ikan ditimbulkan sang protein, asam laktat, asam posfat, TMAO, serta basa-basa menguap (Junianto, 2003). Fase rigor mortis diakhiri menggunakan fase post rigor yang adalah permulaan menurut proses pembusukkan. Dimana Ikan akan mengalami kemunduran Mutu Ikan Segar
Fase ini meliputi autolisi, pembusukkan sang bakteri serta ketengikan. Pada ketika ikan masih hayati terdapat sejumlah bakteri dalam kulit, insang dan saluran pencernaan. Maka Bakteri-bakteri ini nir dapat menyerang ikan lantaran adanya kulit serta lendir yang berfungsi sebagai penghalang.
Setelah ikan mati, penghalang tersebut tidak berfungsi lagi sehingga bakteri dapat menyerang kulit, insang serta saluran pencernaan. Kemunduran Mutu Ikan Segar atau Pembusukkan akan lebih cepat menggunakan adanya penyinaran eksklusif dari sinar matahari (Yunizal serta Wibowo, 1998 dalam Suryawan, 2004)
Untuk lebih mengetahui mengenai Perbedaan ikan segar serta ikan Busuk sanggup di akses di artikel selanjutnya
Kemunduran Mutu Ikan Segar